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Ai monaci con riconoscenza |
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I primi a diventare padroni della tecnologia birraria furono, nel Medio Evo, i frati dei conventi dell'Europa Centrale. San Colombano, missionario irlandese morto a Bobbio nel 615, in Francia ed anche nei pressi del Lago di Costanza, dove fondò un piccolo convento nel quale si produceva birra.
Nessuno è in grado di dire se questo sia stato effettivamente il primo monastero con birreria annessa, ma certo è che la produzione conventuale si andò diffondendo soprattutto perché la birra faceva sopportare di più i periodi di digiuno, durante i quali era ammessa solo l'ingestione di liquidi: e se la birra era forte, tanto meglio! Nacque forse allora l'usanza di chiamare la birra "pane liquido" (tuttora in uso nei Paesi di lingua tedesca).
Nel Convento di San Gallo (Svizzera), dove alla produzione della birra erano adibiti oltre 100 monaci, ognuno di essi aveva diritto a 5 misure di birra giornaliere.
I monaci (prima Benedettini, poi soprattutto Cistercensi e Francescani) coltivavano in proprio l'orzo, e quindi, avendo il controllo della qualità della materia prima principale e dedicandosi con grande serietà all'attività birraria, riuscirono in genere a produrre birre gran successo.
Inoltre, la mano d'opera era per così dire gratuita quindi la birra poteva essere venduta a prezzi concorrenziali. All'epoca della loro massima diffusione (prima della cosiddetta secolarizzazione avvenuta nel 1803) le birrerie conventuali nella sola Germania erano quasi 300: oggi sono in funzione solo sei, mentre un'altra ventina ha mantenuto il diritto di fregiarsi ancora dell'attributo "Klosterbrauerei" (birreria conventuale: è una specie di patente di lunga tradizione e serietà) pur essendo la gestione passata a proprietari laici.
La più antica fra le 6 birrerie conventuali tuttora in funzione è quella di Weltenburg, a una trentina di chilometri a sud-ovest di Ratisbona, fondata nel 1050 e rimasta da allora ancora in funzione. Merita una visita non fosse altro che per le cantine scavate nella roccia a 40 metri di profondità.
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Il lievito alto e il lievito basso |
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Se misere e sono le fonti che indicano l'epoca in cui il luppolo iniziò ad entrare stabilmente nella composizione della birra, ancor più poca è la progressiva, lentissima diffusione in Europa Continentale del lievito a fermentazione bassa. Probabilmente furono i bravi monaci ad accorgersi che anche sul fondo dei tini di fermentazione si depositava un po' di lievito.
Sperimentarono come il suo ricupero e utilizzo per inoculare il mosto, permetteva di ottenere (almeno in inverno) una birra dal gusto più delicato e dal profumo meno violentemente aromatico, di quello che caratterizzava le birre prodotte riutilizzando la lievitosa schiuma fermatasi in superficie.
Pazienti ricerche d'archivio hanno portato a ben poco di concreto per quanto riguarda il periodo medievale.
Si deve arrivare al 1474 per trovare un'ordinanza di un borgomastro tedesco (cui ne seguirono altre in tutto il Paese) volta a limitare la bassa fermentazione alla stagione più fredda, in cui erano più alte le probabilità che riuscisse bene (ciò la dice indubbiamente lunga sul tipo più richiesto dal mercato). Fu il XIX secolo a dare alla birra quelle caratteristiche che ancor oggi le sono proprie.
Anche il settore birrario fu all'epoca partecipe intenso nel fervore delle innovazioni tecnologiche che avrebbero trasformato la nostra vita: la forza motrice delle macchine a vapore, l'energia elettrica, il freddo artificiale, i progressi nella lavorazione dei metalli, la rivoluzione dei trasporti (la prima merce trasportata dalle ferrovie tedesche furono, l'11 luglio 1836, due botticelle di birra!) molte altre ancora.
Molti furono i Mastri Birrai che si distinsero per inventiva e celerità nell'utilizzare i ritrovati che il progresso metteva a disposizione e nel canalizzarli verso il miglioramento qualitativo della birra.
Le grandi migrazioni verso l'America del Nord portarono ad una internazionalizzazione, fino allora mai vista, anche della tecnologia birraria.
Tecnici di valore che in Europa non trovavano sbocchi sufficienti, diedero un impulso formidabile all'industria birraria negli Stati Uniti, dove per un certo periodo si trovò a dirigere una fabbrica di birra anche Antonio Meucci, lo sfortunato inventore del telefono.
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Ai birrai medioevali, laici o religiosi che fossero, restava però da risolvere il problema dell'insulso gusto dolciastro della birra, che nessuno degli amaricanti fino allora sperimentati era stato in grado di eliminare del tutto. Alla fine, prova e riprova, a prevalere su tutti gli altri aromatizzanti fu il luppolo.
Un luppoleto situato presso Freising (Baviera) è citato in una bolla di Pipino il Breve datata 768 d.C.. Proprio nella stessa cittadina, sul colle di Weihenstephan, San Corbiniano aveva fondato nel 725 un convento con annessa birreria. Gli storici pensavano non poteva essere di una pura e semplice coincidenza.
Si scoprì che il luppolo, per le sue proprietà antibatteriche (i lattobacilli non sopportano bene le sostanze amare) aumenta la conservabilità della birra. Era una vera rivoluzione tecnologica: la birra cambia completamente di gusto, si chiarifica meglio per l'azione dei polifenoli del luppolo sulle proteine del malto, si orna di una schiuma persistente, diventa meno deperibile e trasportabile anche a lunga distanza e, di conseguenza, acquisisce una nuova e più elevata importanza merceologica. Il lento cammino verso il progresso qualitativo sarebbe però durato ancora molti secoli.
Dovevano ancora svolgersi i progressi nel campo della sanificazione degli impianti, del freddo artificiale e della coltivazione dei ceppi puri di lievito.
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Ritornando alla nostra Europa, un posto d'onore, fra i tanti che meriterebbero di essere ricordati, spetta ad un Mastro Birraio tedesco, Losef Groll.
Egli fu chiamato a dirigere la birreria Pilsner Urquell nel 1842, dove, pare, trovò condizioni di pulizia che lasciavano molto a desiderare: la diffusa infezione di lattobacilli rendeva la birra quasi imbevibile. Groll aveva un brutto carattere, tant'è che il contratto non gli fu rinnovato, ma ci sapeva fare. Puntò sulla fermentazione bassa, perché richiede cantine fredde, che hanno temperature non idonee per lo sviluppo dei batteri. Ebbe l'intuizione (i libri di testo non lo dicono, ma deve essere stato così) di preferire il malto chiaro, che stava diventando disponibile.
Si accorse poi che l'acqua della sorgente di Pilsen era del tipo che oggi si direbbe oligominerale. Egli sapeva che acque povere di sali sopportano dosaggi più elevati di luppolo e che il luppolo boemo coltivato a Saaz era di ottima qualità, di aroma finissimo e dotato di un elevato potere batteriostatico.
Ebbe così la felice illuminazione di fondere e sfruttare al meglio questi presupposti tecnologici, creando un tipo di birra completamente nuovo, che dal nome della cittadina dove fu lanciato si chiama ancora oggi tipo "pilseri": una birra chiara di colore, fortemente luppolata, spiccatamente amara e dall'intenso aroma di luppolo. La birra ebbe gran successo in Boemia, e si estese poi anche e soprattutto nella vicina Germania. A Berlino, nel 1872, la birra più in voga era tipo PILSEN (o PILSNER o abbreviato PILS, che sono sinonimi). Molti iniziarono ad imitarla, in Europa Centrale come in altri Paesi.
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