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La rivoluzione del freddo |
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Almeno ancora un altro personaggio del XIX secolo merita di essere ricordato. Anton Dreher, un intraprendente tedesco emigrato dal Wirttenberg in Austria, dove, grazie al successo della sua formula, riuscì in breve tempo a fondare ben tre grossi birrifici nelle tre più importanti città di quell'impero: Vienna, Budapest e Trieste. Della rilevanza storica della birreria di Trieste, dove fu installata la prima macchina frigorifera. Va ricordata l'importanza data da Dreher sia alla della stagionatura. Per la stagionatura e la maturazione Dreher utilizzò, per la sua birra, le profonde cantine del sobborgo di Schwechat, presso Vienna, e di renderle uguali a Budapest e a Trieste. A Schwechat, dove la fabbrica fondata da Dreher (oggi di proprietà del Gruppo Austriaco Brau Union) è tuttora in funzione, venne chiamata "Schwechater Lager". LAGER in tedesco significa magazzino, deposito, ed in gergo birrario questa parola è diventata, sull'onda del successo di Anton Dreher, sinonimo di lunga stagionatura e maturazione in cantine ben fredde. Al punto che in Paesi come l'Inghilterra e gli Stati Uniti viene chiamata LAGER qualsiasi birra a bassa fermentazione.
Gli storiografi birrari indicano il 1873 come l'anno che sancì definitivamente il successo "planetario" delle birre a bassa fermentazione.
In quell'anno a Vienna, come segnale di pacificazione dopo il conflitto franco-tedesco del 1870-71, furono tenuti una Esposizione Mondiale Internazionale e un "Congresso Internazionale di Birrai" con ben 741 iscritti, fra i quali tutti i più grandi nomi dell'industria e della scienza birraria. Assaggiarono tutti la Schwechater Lager (un po' più ambrata e maltosa) e la Pilsner Urquell (un po' più chiara e luppolata) e ne rimasero fieri, imitandone rientrando nelle proprie fabbriche, soprattutto la seconda.
E l'apparecchiatura di Linde per la produzione del freddo artificiale (messa a punto pochi anni dopo) li mise tutti in condizione di poterlo fare, essendo il processo divenuto meglio controllabile.
La diffusione della "Lager" in tutto il mondo non è stata però esente da gravi delusioni: le birre a bassa fermentazione richiedono infatti, per esprimere al meglio tutte le loro doti di "purezza del gusto e dell'aroma", condizioni igieniche perfette, ossia assenza assoluta di microrganismi estranei.
È solo negli ultimi decenni che gli impianti e le tecniche sanitarie hanno permesso, ai birrai più seri ed attenti alla qualità, di arrivare a questo risultato ed a chi scrive è noto il caso di una birreria tedesca che ha dovuto chiudere i battenti nel 1996 a causa del gusto sgradevole dovuto ad un'infezione di batteri lattici!
