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Germinazione - Germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto.
Gueze - Birra di fermentazione spontanea belga, dal gusto piuttosto vinoso, che deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata.
Gusto - Sensazione al palato; dolce, acido, amaro, salato.
Imbottigliamento - Reparto di riempimento delle bottiglie.
Infustamento - Reparto di riempimento dei fusti.
Intensità di amaro - Intensità della sensazione di amaro al palato, all'atto della degustazione della birra.
Invecchiamento - Ciò che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo, per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran parte del suo valore organolettico.
Kölsch - Birra di fermentazione alta della zona di Colonia (Germania del nord).
Lager - Birra maturata in cantina di deposito. Di fermentazione bassa. Termine impropriamente usato anche per indicare birra chiara.
Lambic - Birra di fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava la gueze.
Lievito - Organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Lievito di fermentazione alta - Lievito che fermenta a temperatura fra i 15 ed i 20 gradi ed alla fine della fermentazione viene a galla.
Lievito di fermentazione bassa - Lievito che fermenta a temperatura fra i 5 ed i 10 gradi e che alla fine della fermentazione si deposita sul fondo.
Luppolo - Pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la birra.
Luppolamento - Aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o più tardi, per aromatizzare la birra.
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Mais - Granoturco. Grano crudo utilizzato per la produzione della birra, sotto forma di semolino.
Maltaggio - Lavorazione del cereale per trasformarlo in malto. Tallitura.
Malto - Cereale che è stato fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri. Malto d'orzo, di frumento, d'avena ecc..
Malto chiaro - Malto essiccato a temperatura bassa (80 gradi) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione di birre chiare.
Malto scuro - Malto essiccato a temperature alte (oltre 90 gradi), in modo che si formino più sostanze coloranti (melanoidine), usato per le birre ambrate e scure. È detto anche malto tostato.
Maltosio - Zucchero disaccaride risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto nella fabbricazione del mosto per birra. Malto torrefatto - Malto essiccato a temperatura alta (oltre 120 gradi) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta la malto scuro o tostato per ottenere una maggiore colorazione.
Märzenbier - Birra di bassa fermentazione di colore ambrato (rossa). Germania Occidentale , Monaco di Baviera - È la tipologia di birra che viene servita all'Oktoberfest.
Masskrug - Boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania meridionale). Nella lingua parlata si dice comunemente Mass.
Maturazione - Processo tendente all'equilibrio molecolare dei componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride carbonica e alla stabilità chimico-fisica. Si svolge in cantina di deposito.
Mescita - Atto di versare la birra nel recipiente destinato al consumatore.
Mild ale - Birra di alta fermentazione, di colore ambrato scuro o marroncino dal gusto piuttosto dolciastro tipico dei Midlands inglesi, ossia Birmingham e dintorni.
Miscelazione - Operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi in sala di cottura.
Mosto - Liquido composto d'acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra, filtrato, luppolato e bollito. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto, dà la "gradazione della birra" e si misura in "gradi Bolling" o "Plato".
Münchner - Birra tipo Monaco, di fermentazione bassa e di colore scuro.
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