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I fattori di qualità nella produzione della birra |
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I fattori principali per ottenere una birra di alta qualità sono:
- Le materie prime
- La tecnologia impiantistica
- Il controllo del processo
Le materie prime per la fabbricazione della birra sono :
- CEREALI
- LUPPOLO
- ACQUA
- LIEVITO
I cereali sono piante erbacee che, sintetizzano l'amido, che viene accumulato nei semi.
Il Birraio trasforma l'amido prima in zuccheri (per azione degli enzimi presenti nei semi dei cereali) e poi in alcool ed anidride carbonica grazie al lievito.
I cereali possono essere "maltati" o "crudi", cioè senza subire il processo di maltazione. Il cereale più importante è l'orzo, che viene quasi sempre maltato, perché l'orzo crudo dona alla birra un sapore forte molto erbaceo. L'orzo è la materia prima fondamentale di tutte le birre principalmente perchè
- l'orzo cresce bene in tutti i climi (per questo la birra nel mondo è molto diffusa).
- le scorze dei chicchi d'orzo sono importanti per maltare e filtrare il mosto;
- l'orzo è ricco di enzimi.
Gli enzimi sono composti proteici in grado di attivare trasformazioni biochimiche ed hanno un ruolo importante nel metabolismo umano (digestione erc.).
Nell'orzo gli enzimi riescono a trasformare sostanze complesse in sostanze semplici: ad es. l'amido in zucchero e le sostanze azotate ad alto peso molecolare in aminoacidi, indispensabili per l'attività metabolica del lievito.
Senza orzo la birra non esistere. L'orzo maltato è importantissimo anche nelle birre dette "di frumento", delle quali costituisce almeno il 30% del macinato totale, allo scopo di facilitarne la filtrazione.
Altri cereali utilizzati per la produzione della birra vi sono tra i più importanti il frumento, il mais e riso , poi anche l'avena, il miglio, il farro, il criticale, definiti dei "succedanei", (ossia sostitutivi dell'orzo maltato) insieme all'amido puro (in polvere o a sciroppo) ed agli zuccheri (impiegati solo raramente).
I succedanei sono utilizzati solo nelle quantità consentite dalle leggi diverse da Paese a Paese (di norma, come in Italia, non oltre il 40% del cereale totale), soprattutto perché conferiscono alla birra caratteristiche particolari: ad esempio una elevata fermentabilità, e quindi un elevato contenuto d'alcool, o un colore più chiaro. Il riso rende la birra più "secca", il mais e l'avena rende la birra più "morbida", il frumento (maltato o crudo) le dona, una schiuma più densa.
Il frumento maltato è utilizzato per le WEIZEN bavaresi, quello crudo per le birre "bianche" (BIÈRE BLANCHE) del Belgio. Nelle birre scure ad esempio le STOUT è utilizzato in parte orzo torrefatto (non maltato), il risultato è un colore scurissimo ed un gusto tipico di questo stile birrario. Per molti tipi di birra si impiega lo zucchero, che non è un cereale, ma al pari dei cereali, è fermentabile e viene trasformato in alcool dai lieviti. Lo zucchero viene impiegato solo in alcuni Paesi. In Germania ne è vietato l'utilizzo dalla storica "Legge di purezza della birra" (di cui se ne parlerà in sequito), mentre per altri tipi di birre, come quelle belghe, esso è importante per vari motivi :
Innanzi tutto lo zucchero per ragioni storiche. Nelle aziende agricole belghe,si produceva a livello familiare utilizzando le diffuse coltivazioni di barbabietola da zucchero, dove ricavavano uno sciroppo che veniva fatto cristallizzare su fili. In Belgio questo "ingrediente" è chiamato "sucre cand".
Il suo effetto principale è quello di alzare il grado alcolico fino al 7-9% vol, senza intaccare la corposità ed il gusto di malto della birra. Lo zucchero può essere bianco, oppure marrone, in caso venga fatto caramellare. Quest'ultimo aggiunge anche aromi di caramello e rum, che nelle birre scure belghe ben si amalgamano con gli altri aromi fruttati e speziati.
Nel mondo circa 20 milioni di tonnellate d'orzo vengono annualmente dedicati alla produzione di malto per birra .Vi sono numerosi tipi e varietà di orzo. Quello migliore per la birra è seminato in autunno e raccolto a giugno. Si tratta di varietà selezionate e pure di orzo a due ranghi ("distico"), ovvero i chicchi che si delle spighe crescono solo in due direzioni. Gli orzi a più ranghi ("polistic") hanno rese produttive per ettaro superiori (in climi temperati oltre 5 t/ha, a confronto di circa 4 t/ha per i distici) costano pertanto di meno, ma le loro scorze possono conferire alla birra un gusto astringente: per questo motivo non vengono impiegati in Italia, mentre sono una parte cospicua del raccolto in altri Paesi.
I maltatori italiani, consapevoli del fatto che c'è un degrado dell'omogeneità genetica di una varietà a lungo andare e che, diminuisce la naturale resistenza alle malattie delle nuove varietà selezionate, continuano la ricerca di nuove varietà ed hanno già individuato quelle che saranno utilizzate nel prossimo futuro.
Fra le caratteristiche dell'orzo vi sono alcune molto importanti come l'umidità (che deve mantenersi inferiore al 15%), la capacità germinativa (non inferiore al 95%), la ricchezza enzimatica ed il contenuto proteico.
L'orzo a basso contenuto di proteine viene utilizzato per produrre birre fini, di colore chiaro, mentre quello più riccho di proteine , viene utilizzato per le birre scure.
La quantità di orzo da birra coltivato in Italia riesce a soddisfare in gran parte il fabbisogno delle birrerie nazionali, è povero di proteine, e sulla base vari dati analitici viene considerato dagli esperti uno dei migliori in assoluto a livello mondiale. Per quanto detto è chiaro che alla base dell'arte del Mastro Birraio e del segreto di una buona birra, vi è la scelta e la sapiente miscelazione di diversi cereali e materie prime.
