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Le birre dell'antichità, prodotte senza luppolo, avevano un sapore dolciastro che oggi non troverebbe riscontro tra i consumatori.
Il luppolo (Humulus lupulus L.) vegeta allo stato selvatico in tutte le zone a clima temperato. L'utilizzo risale ai Benedettini e a partire dall'ottavo secolo l'uso si diffuse in Baviera e in Boemia, poi nel resto dell'Europa centrale.
Oggi la coltivazione del luppolo è praticata in numerosi Paesi birrari . In Italia le coltivazioni sperimentali condotte negli anni '80 hanno dato ottimi risultati, ma a causa dell'abbondante offerta mondiale manca l'interesse economico per una coltivazione su larga scala: sembra che in Italia, ma solo per hobby.
Il luppolo è una pianta rampicante dioica: i fiori maschili e quelli femminili crescono su individui diversi. Si sviluppa da una radice (rizoma) perenne, i cui tralci crescono, sostenuti da pali, fino ad un'altezza di circa 6 metri. A fine estate le piante di luppolo producono delle infiorescenze (corimbi).
A completa maturazione delle infiorescenze i tralci vengono tagliati alla base e si raccolgono i "fiori".
In Inghilterra la presenza nei luppoleti di piante maschili è gradita.
Nel resto del mondo, per la birra si utilizzano solo i fiori femminili non fecondati, che conferiscono un aroma più puro.
Nelle zone dedicate alla produzione di varietà selezionate per birra si cerca di distruggere il luppolo cosiddetto "selvaggio" e tutte le piante maschili.
Soltanto negli istituti scientifici specializzati, prevalentemente a scopo di ibridazione, si assicura la continuità della specie fecondando con polline maschile le infiorescenze femminili.
Esse sono ricche di una polvere giallognola chiamata luppolina, che contiene le caratteristiche "resine" (umulone, lupulone ed altre ancora, ma di minore importanza), gli oli essenziali (o eterei). I tannini (o polifenoli) invece, sono contenuti nelle parti verdi delle infiorescenze.
Del luppolo vengono alle volte ricordate anche l'azione sedativa e la presenza di alcuni ormoni vegetali: ma in quantità che non sembrano essere di concreta rilevanza fisiologica per l'uomo.
Le resine conferiscono alla birra il sapore amaro ed esercitano un'attività antibatterica, e ciò spiega perché nella birra non possono svilupparsi batteri patogeni. Infine, in combinazione con le componenti proteiche della birra, le resine rendono persistente la schiuma (senza luppolo, la schiumasi dissolverebbe immediatamente).
Alcuni degli oli essenziali contribuiscono al profumo della birra.
I tannini, infine, coagulano le proteine durante la cottura del mosto, rendendo così possibile la chiarificazione della birra. Il loro contributo al gusto della birra è modesto: se il dosaggio di luppolo è corretto e se l'acqua impiegata per la fabbricazione della birra è povera di sali, è assai improbabile che un retrogusto eccessivamente astringente, o comunque sgradevole, della birra di confezionamento recente sia dovuto al tannino del luppolo.
Le numerose varietà di luppolo, si possono suddividere in "aromatiche" ed "amare"; queste ultime sono più diffuse perché danno rese agronomiche più elevate. Nelle varietà aromatiche prevalgono i profumi e l'amarezza che ne deriva è più "morbida", mentre le "amare" conferiscono alla birra un gusto più deciso. Forse nessun argomento è così delicato da affrontare con i birrai come la scelta del luppolo. Esemplarmente aperti e disponibili quando si tratta di descrivere il proprio impianto o di spiegare eleganti accorgimenti tecnologici (i tocchi che personalizzano la "ricetta'), se vi è di mezzo il luppolo di regola sostituiscono la trasparenza e la chiarezza, con una gelosa e nebulosa reticenza e riservatezza. La preferenza per questa o quella varietà di luppolo attiene piuttosto alla sfera degli articoli di fede che a razionali scelte industriali.
Tre sono le correnti di pensiero più diffuse, definibili, nel gergo degli addetti ai lavori, come birrai "amari", "aromatici" e "flessibili". I primi acquistano e dosano il luppolo solo in base al prezzo e cercano, ottimizzando la bollitura del mosto, di ottenere nella birra il livello di amarezza voluto impiegando il minor quantitativo di luppolo possibile, sostenendo - non a torto - che la bollitura del mosto comunque volatilizza gli oli essenziali.
Gli "aromatici" sono invece convinti che per la loro birra sono necessari solo luppoli delle varietà più ricche di oli pregiati: illustri rappresentanti di questa schiera sono, a puro titolo esemplificativo, la Anheuser-Busch (il più grande produttore mondiale di birra) e la Pilsner Urquell. Infine abbiamo quelli che si definiscono "flessibili": essi (e sono probabilmente la maggioranza) utilizzano sia luppoli amari (di solito all'inizio della bollitura) che luppoli aromatici, variando con fantasia ed inventiva dosaggi e modalità d'impiego a seconda del tipo di birra da produrre ed ottenendo anch'essi ottimi risultati qualitativi. Dopo il raccolto, il luppolo deve immediatamente venire essiccato, per portarne il contenuto di umidità al di sotto del 14%. Viene utilizzato sia sotto forma di fiore, che dopo lavorazione dei fiori, volta ad arricchire il contenuto di resine, oli e tannini, scartando le parti inerti delle infiorescenze, prive di alcuna azione positiva sulla birra. La produzione di tali concentrati arricchiti avviene in appositi stabilimenti.
I concentrati vengono commercializzati sia sotto forma di sciroppi assai densi, di colore verde-scuro (prodotti con macchinari e procedimenti simili a quelli utilizzati per produrre il caffè decaffeinato), che sotto forma di granuli (pellets).
Di solito si usa luppolo in pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione iniziata (dry hopping). È possibile usare anche l'estratto di luppolo isomerico che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare il grado di amaro desiderato.Infine, per esaltare l'aroma di luppolo, si utilizza l'olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell'imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l'amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.
