Nella fabbricazione della birra e soprattutto per il sapore della birra finita la composizione salina dell'acqua è di grande importanza, in quanto i sali dell'acqua entrano in combinazione con i componenti della birra.
Per le birre chiare sono raccomandabili acque dolci, mentre per le birre scure sono più adatte acque dure.
In passato le fabbriche di birra erano costrette ad utilizzare l'acqua così come sgorgava dai pozzi o dalle sorgenti prossime allo stabilimento, e la composizione dell'acqua era determinante per la qualità della birra finita (tipico è il caso della Pilsner Urquell). Oggi le tecnologie di trattamento dell'acqua (es. resine a scambio ionico) consentono di ottenere, da qualsiasi acqua, un'acqua con la composizione ideale.
Questo è il motivo per cui le Aziende Birrarie che dispongono di più stabilimenti sono in grado di produrre dappertutto birra di qualità uguale, trattando le diverse acque disponibili in modo da disporre ovunque di un'acqua di identica composizione. A tutela del Consumatore, la Legge Italiana prescrive inoltre che l'acqua impiegata per la fabbricazione della birra e per il lavaggio delle apparecchiature sia potabile.
Quando si bevono (distrattamente) acque diverse, sembra abbiano tutte lo stesso gusto: un esperto di degustazione (es. un sommelier) sarà invece in grado di distinguere acque oligominerali a basso contenuto di sali, avvertite come lisce e leggere, da acque ad elevato tenore di sali e spiccata durezza, che risultano più sapide, o in alcuni casi, di gusto pesante.
II tenore di sali dell'acqua dipende dal tipo di suolo in cui le falde idriche sono ospitate. L'acqua piovana, che è praticamente acqua "distillata", attraversando gli strati del terreno scioglie i composti solubili che vi si trovano e si arricchisce di sali minerali. Mentre nell'acqua marina il sale più abbondante è il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, nelle acque dolci i sali più abbondanti sono i carbonati di calcio e magnesio.
II sistema comunemente utilizzato per esprimere la ricchezza di questi sali è la durezza, misurata in gradi francesi (1 °I = 1 grammo di ossido di calcio - equivalente al carbonato - in 100 litri d'acqua).
A seconda della quantità di carbonati possiamo suddividere le acque in dolci (fino a 10 gradi francesi di durezza totale), medie (da 10 a 20 gradi di durezza) e dure (oltre 20 gradi di durezza)
Ci si accorge facilmente della presenza dei carbonati lavandosi le mani: se il sapone stenta ad essere sciacquato e lascia la pelle a lungo "scivolosa", l'acqua è dolce. Se invece l'acqua è ricca di carbonati e quindi dura, il sapone viene subito precipitato e le mani si risciacquano facilmente (questo è anche il motivo per cui l'acqua dura consuma più detersivo nelle lavatrici).
