Il lievito è un microrganismo unicellulare: le sue singole cellule sono visibili solo al microscopio. Esso è il "motore" sia della panificazione che della trasformazione del mosto d'uva in vino ed anche, ovviamente, della produzione di tutte le bevande alcoliche compresa la birra.
È il lievito, infatti, che trasforma lo zucchero del mosto in alcool ed anidride carbonica.
L'alcool è l'elemento caratterizzante di bevande come vino e birra, mentre le bollicine di anidride carbonica consentono all'impasto del pane di lievitare, alla birra ed ai vini spumanti di avere il perlage e di formare la schiuma (che però è persistente solo nella birra).
Nella fermentazione del mosto da birra il lievito forma non solo alcool ed anidride carbonica (CO2), ma anche un gran numero di altri composti.
Questi ultimi sono detti secondari, perché presenti nella birra finita solo in minime quantità, ma in realtà sono di primaria importanza per le caratteristiche qualitative della birra.
Si tratta soprattutto di esteri e di alcoli superiori. Essi derivano soprattutto dai composti azotati del mosto e, insieme agli oli eterei del luppolo, caratterizzano l'aroma della birra.
Il loro profumi, fruttati e floreali, vengono meglio descritti nel Capitolo 10.
II rapporto fra esteri ed alcoli superiori, ed i livelli in assoluto di tali composti, vengono influenzati, oltre che dalla composizione del mosto e da tempi e temperature di fermentazione, dai diversi ceppi di lievito. Ogni birraio conserva gelosamente il proprio ceppo, perché esso è la miglior garanzia di una qualità organolettica costante nel tempo.
I tipi principali di lievito da birra sono due: a fermentazione bassa (Saccharomyces carlsbergensis) ed a fermentazione alta (Saccharomyces cerevisiae).
Il lievito a fermentazione bassa opera al meglio a temperature attorno ai 10 °C, mentre il lievito a fermentazione alta preferisce temperature comprese fra 15 e 25 °C.
Oltre che per numerose altre diversità biochimiche, i due lieviti si differenziano perché quello a bassa fermentazione sedimenta sul fondo del tino di fermentazione; mentre il lievito a fermentazione alta forma una coltre sulla superficie del tino.
Durante la fermentazione il lievito si riproduce da 3 a 4 volte, ossia si "auto-ringiovanisce.
Le numerosissime possibilità di scelta spiegano le differenze fra le diverse birre. È così che i Birrai, con un'apposita tecnologia di produzione (cosiddetta "ricetta") , grazie anche al mantenimento degli impianti in condizioni igieniche ottimali, riescono a soddisfare i diversi gusti dei Consumatori.
Un altro fattore importante per ottenere una buona birra è la corretta realizzazione e manutenzione degli impianti, ovvero :
1) Il grado di finitura di tutte le superfici;
2) La corretta messa in opera delle tubazioni e delle pompe.
3) Il diffuso utilizzo di sofisticati sistemi computerizzati di regolazione, atti a garantire la precisa e riproducibile salvaguardia di tempi, temperature e pressioni ottimali per il processo.
Le birrerie industriali operanti oggi in Italia sono una ventina: tutte di recente costruzione e di livello tecnologico elevatissimo. Lo stesso vale anche per un buon numero di microbirrerie. Gli impianti sono realizzati, di norma, completamente in acciaio inossidabile, materiale igienico e durevole nel tempo per eccellenza.
Il processo di produzione deve dare un prodotto finito con le caratteristiche che le leggi sui prodotti alimentari prescrivono e che i consumatori si aspettano. E' importante a tale fine, esercitare su tutte le fasi della fabbricazione della birra, un controllo vigile ed assiduo. Il Mastro Birraio con l'aiuto di sofisticati strumenti analitici e con la sua personale sorveglianza di tutte le fasi esercita tale compito importantissimo per produrre un ottima Birra; Devono insomma far in modo che nemmeno un parametro del processo , racchiuso nella cosidettà ricetta venga meno. I parametri di processo correlati con la qualità organolettica della birra sono numerosi, ma particolarmente importanti sono fermentabilità, contenuto di ossigeno e purezza del lievito.
Fermentabilità
La birra non ben fermentata ha un gusto dolciastro di mosto, un odore poco gradevole (dovuto anche alla presenza, fra l'altro, di idrogeno solforato - HZS) ed un sapore disarmonico. È ormai raro trovare birre così in Europa Occidentale ed impossibile in Italia.
Ossigeno
Se durante la produzione o il confezionamento la birra viene troppo a contatto con l'aria, l'ossigeno' in essa contenuto ne modifica negativamente l'aroma. Male moderne riempitrici permettono di confezionare la birra senza assorbimento di ossigeno degno di rilievo.
Purezza del lievito
Con questo termine il Mastro Birraio esprime la necessità che durante tutte le fasi, dalla fermentazione al confezionamento, oltre al lievito non siano presenti altri microrganismi. Le resine amare del luppolo, l'anidride carbonica, l'acidità (valore pH intorno a 4), l'assenza di zuccheri e la presenza dell'alcool etilico sono fattori conservanti naturali, che inibiscono lo sviluppo nella birra di microrganismi patogeni. Ma altri microrganismi (ad esempio i batteri lattici) trovano in essa un ambiente di vita ideale, conferendole sapori ed aromi sgradevoli. La loro presenza va combattuta con tutta una serie di interventi di lavaggio e disinfezione di impianti ed attrezzature, che costituiscono la parte preponderante delle attività che si svolgono in una fabbrica di birra. Vi è una sola fase della produzione in cui l'ossigeno è invece indispensabile per una buona riuscita della birra: al momento dell'aggiunta del lievito al mosto, quest'ultimo deve essere abbondantemente arieggiato, perché nella fase iniziale della fermentazione il lievito ne ha assoluto bisogno per potersi rinvigorire, riprodurre e rigenerare. L'abilità del Mastro Birraio consiste nella scelta, per ogni tipo di birra, del livello di arieggiamento più adatto per il ceppo di lievito in uso.
