La Purezza della Birra dal passato ad oggi

Il Duca Guglielmo IV di Baviera (1493-1550) è stato il primo a riconoscere l'importanza delle materie prime per la qualità della birra. Però già prima di lui c'era stata l'iniziativa, da parte di alcune municipalità bavaresi di autorizzare per decreto gli ingredienti della birra, ma si ricorda solo l'iniziativa del Duca, per l'importanza del personaggio e della città di Monaco di Baviera, dove l'editto fu promulgato il 23 aprile 1516 e il valore e la portata di tale legge sono indiscutibile rappresentazione di un vivere più civile.

Oggi la Baviera, grazie all'Oktoberfest, è vista come la "patria" della birra. Ma nel XVI secolo non era affatto così. Le birre più rinomate anche per l'esportazione, erano quelle della Germania del Nord invece, come numerosi documenti tramandano, la qualità della birra bavarese era molto scarsa.

Le materie prime non eccellenti era una cause della scarsa qualità delle birre ;fiele di bue, genziana, salvia, ramerino (Sedum palustre), ginepro, assenzio, mirica (MYrica gale), anice, alloro, cardamomo (Elettaria cardamomum), mirto, cortecce e scorze d'albero, come pure "gruyt" (una miscela di erbe e rovi della quale non si conosce più la composizione precisa), erano di impiego comune, anche se nuocevano alla salute dei consumatori. Il Duca di Baviera volle però tutelare non solo la salute dei suoi sudditi, ma anche importanti interessi economici e creò di fatto i presupposti non solo per una miglior qualità della birra, ma nel contempo anche quelli per una riduzione della richiesta di birre importate dal nord. Inoltre, limitando il numero dei privilegiati che avevano la patente per produrre birra di frumento , si ridusse il fabbisogno complessivo del più pregiato frumento a favore dell'orzo, meglio adatto a quei climi. Quindi : nell'editto sulla birra il Duca parla di orzo (e certamente si riferisce all'orzo maltato, perché con solo orzo "crudo" non si può produrre birra) e non di frumento.

Non è affatto un dettaglio trascurabile perchè in seguito si è rivelata di grande portata. Già all'epoca si conoscevano sia le birre a bassa fermentazione (prodotte con orzo), che quelle ad alta fermentazione (ottenute impiegando soprattutto frumento maltato). Le prime erano più difficili da produrre nei periodi estivi con le temperature calde. Quindi con lo stesso editto dell'aprile 1516, il prezzo della birra fu differenziato tra quella prodotta in autunno inverno, più economica, e quella estiva, più cara. In seguito però la legge apportò vantaggi solo alla Corte. A questa infatti , salvo poche eccezioni, fu riservato il privilegio di produrre in diverse sedi e vendere (anche alla cittadinanza) la "più facile" birra di frumento (ad alta fermentazione, ancor oggi chiamata in Baviera "Weisse" ossia bianca).

La "Legge di Purezza" del 1516 è stata sfruttata a fini propagandistici, dagli industriali tedeschi che si accreditavano la formula "purezza - alta qualità - birra tedesca". Ma in realtà non è così perchè la "Legge di Purezza" (dei tutto ignorata dalla Germania dell'Est fino alla caduta del Muro di Berlino nel 1989) nella sua forma più restrittiva vige solo per le birrerie situate entro i confini della Regione Baviera: le altre fabbriche tedesche possono in certi casi aggiungere zucchero alla birra per l'esportazione, purché ammessi dalle leggi del Paese di destinazione. In secondo luogo non si può sostenere che l'impiego di cereali diversi dall'orzo renda la birra meno genuina o meno salubre e la nuova legislazione europea, autorizzando tutti i cereali, l'ha confermato.

Nel corso dei secoli il concetto stesso di purezza, ha subito delle importanti modifiche. Oggi, è più importante disporre di materie prime esenti da residui di antiparassitari. I Birrai Italiani hanno saputo organizzarsi in tal senso e le birre oggi prodotte sono certo assai più pure, genuine e salubri di quelle dei secoli scorsi ....anche se l'Editto non risulta seguito alla lettera!

*Vi è una stretta correlazione fra birra e purezza, pur con le sfumature derivanti dalla diversità delle tradizioni e delle culture, non solo in Germania ed in Italia, ma anche in altri Paesi.

In Sudafrica esiste un'associazione ("Pure Beer Society") che ha come scopo il ridurre al minimo il numero degli ingredienti della birra (concetto di "clean labe)" = etichetta pulita).
Gli Industriali Italiani della Birra e del Malto il 7 luglio 1999 hanno firmato un accordo sulla purezza della birra e la salute dei Consumatori .Un brano dell'accordo siglato recita:

Per garantire il consumatore della assoluta salubrità del prodotto, gli Industriali della birra in Italia hanno adottato severe procedure di controllo - anche in ottemperanza alla normativa HACCP (D. Igs. 155/97) - per la selezione e l'accettazione delle materie prime. Inoltre hanno definito criteri di qualità omogenei per l'acquisto dei cereali, garantendo così tutta la filiera dal campo coltivato alla birra finita. Tale garanzia sull'intera filiera è sfata da tempo estesa anche alla verifica dell'assenza di organismi geneticamente modificati.

I consumatori possono acquistare la birra prodotta in Italia con la certezza della genuinità e della naturalità, frutto della fermentazione di cereali provenienti dall'agricoltura, senza alcuna manipolazione od aggiunta di additivi e conservanti.

Tutte le birre prodotte industrialmente in Europa vengono di continuo monitorate non solo dai propri laboratori di controllo qualità, ma anche da istituti indipendenti di ricerca ed analisi chimica e biologica. Dal confronto dei dati così raccolti risulta che le birre italiane prodotte industrialmente sono di ottima qualità, alla pari delle concorrenti straniere più qualificate.

Se tutte queste regole vengono eseguite correttamente la birra finita avrà tutte le caratteristiche volute, fra le quali sette predominano per importanza: il colore, la brillantezza, la schiuma, la frizzantezza, il profumo fresco e puro, la pienezza del gusto, l'amarezza fine e persistente.

1. Colore

La birra è l'unica bevanda bicolore, con la sua bella corona di schiuma bianca (o con un tocco di beige nelle birre molto scure), ma quando si parla di colore si pensa sempre solo a quello della fase liquida. Esso viene influenzato principalmente dal malto, ma anche da altri fattori come ad esempio la durezza dell'acqua o il contatto con l'aria in qualsiasi punto a valle della cantina di fermentazione primaria.

2. Brillantezza

Per i Mastri Birrai una birra limpida è anche una sorta di patente di purezza ed integrità biologica: dimostra infatti l'assenza di microrganismi. Ma il detto che ne scaturisce ("Sole di vetro - onda di mare - birra non limpida - non ti fidare") non è sempre valido.
Infatti, se si gusta la "Hausbier" alla Forst di Merano o se, in una bella serata di primavera-estate, si assapora la "Centenario" sotto gli alberi del parco della Birreria Heineken di Pedavena o ancora, se si beve una "real ale" britannica o qualche specialità di una delle tante microbirrerie, ci si può fidare tranquillamente perché la torbidità è una caratteristica, anzi un pregio di tali birre. La birra, infatti, non deve necessariamente essere limpida, anzi fu sempre bevuta più o meno torbida fino al 1878, anno in cui il tedesco Lorenz Adalbert Enzinger brevettò un filtro a fibre cellulosiche che permetteva di renderla limpida senza perdita di frizzantezza e che, in un breve volgere di tempo, fu adottato da tutte le birrerie interessate ad un mercato più vasto e non solo all'esercizio pubblico annesso.
Per distinguere fra torbidità pregevole e torbidità negativa, è dunque indispensabile sapere se la birra che viene servita è uscita dalla birreria produttrice filtrata o "al naturale".
Nelle birre di oggi (e qui parliamo ovviamente della tipologia "birra filtrata e pastorizzata") è il consumatore ad aspettarsi una perfetta brillantezza, inconsciamente associando anch'egli il concetto di limpidezza con quello di purezza microbiologica. Ma una mancanza di brillantezza può avere anche molte atre cause, e prima fra queste una prolungata permanenza a temperature inferiori agli zero gradi centigradi, che provoca un'inevitabile progressiva coagulazione delle sostanze colloidali tanniche e proteiche (ed alle volte anche lo scoppio delle bottiglie!). Anche una birra rimasta per troppo tempo sul mercato, dimenticata in qualche magazzino dopo il confezionamento, potrà apparire velata o mostrare un innocuo sedimento, permettendo così d'intuire già visivamente che si tratta di birra troppo vecchia per essere al meglio delle caratteristiche di gusto ed aroma.

3. Schiuma

La schiuma della birra nasce dall'incontro delle sostanze amare del luppolo con le proteine del malto, in presenza di bollicine di CO2 che svolgono un ruolo di "detonatore". Solo in Italia i consumatori chiedono spesso, negli esercizi pubblici dove la birra viene spillata dal fusto, di versargliela senza schiuma. Lasciatecelo dire: dimostrano di non essere degli intenditori.
I bicchieri per le birre LAGER hanno un volume tale da contenere non solo la quantità di birra prevista, ma anche il corretto volume di schiuma, che l'esercente non presenta per bramosia di guadagno, ma perché fa parte del rito della mescita e dell'essenza stessa della birra.
La schiuma è infatti non soltanto un ornamento estetico esclusivo della birra, ma anche un indice di qualità. Solo una tecnologia appropriata ed attenta, materie prime di alta qualità ed una corretta conduzione del processo di fabbricazione della birra consentono di avere poi nel bicchiere (purché ben pulito!) una schiuma densa, cremosa e durevole. Solo in alcune ALES vendute a spina e povere di CO2 si accetta che la schiuma sia scarsa.

4. Frizzantezza

Una birra che abbia avuto sufficiente tempo per maturare a bassa temperatura in cantina di deposito si satura di anidride carbonica grazie alla fermentazione secondaria. Nelle birre LAGER destinate ad essere smerciate in fusti, la contropressione viene regolata di solito in modo da avere 4,5 grammi/litro di CO2; nelle birre in bottiglia si aumenta la contropressione per arrivare a 5 o più grammi/litro; per le WEIZEN, le ALES ed altre birre particolari valgono altre regole, ma in tutte il contenuto di C02 conforme al tipo è anche un indice di qualità. Lo sfrigolio delle bollicine in un bicchiere di birra può essere percepito con l'orecchio, se i rumori di fondo dell'ambiente in cui ci troviamo sono sufficientemente bassi.
La serie di esplosioni delle bollicine (la frizzantezza, appunto) contribuisce al piacere che dà la bevuta, stimola i tessuti della cavità orale ed obbliga a bere a piccoli sorsi: ciò è un vantaggio comune del resto anche alle altre bevande contenenti gas.

5. Profumo fresco e puro

Il profumo della birra deve essere armonico ed equilibrato. Esso è infatti la risultante dell'influenza di un grandissimo numero di fattori. Fra i più importanti ricordiamo le sostanze derivate dal luppolo (aromi erbacei, floreali e di menta), quelle generate dalla fermentazione del lievito (aroma fruttato o floreale: esteri, alcune aldeidi ed alcoli superiori come il feniletilico) e quelle conferite dal malto (soprattutto nelle birre scure).
Purtroppo il caratteristico e gradevole profumo della birra può essere influenzato negativamente da alcuni fattori accidentali: l'esposizione alla luce, l'ossidazione, e l'invecchiamento della birra confezionata, tenuta per troppo tempo in magazzino prima di essere consumata (e tanto più alta sarà la temperatura nei magazzini, tanto più rapido sarà l'invecchiamento) (4).

6. Pienezza del gusto

Il gusto della birra deve essere equilibrato: in esso si devono fondere tante componenti individuali e, quanto più una birra è ricca di sapori ben amalgamati insieme, senza che nessuno prevalga troppo nettamente sugli altri, tanto più essa è rotonda, armoniosa, morbida, scorrevole, fluida e tanto più alta è la sua qualità. Del gusto interessa spesso in modo particolare anche la pienezza, che è determinata dal grado di fabbricazione. Più alto era il contenuto di estratto nel mosto prima della fermentazione, più piena e corposa sarà la birra finita.

7. Amarezza fine e persistente

Abbiamo già accennato alla determinante importanza dell'amarezza impartita dal luppolo per la bevibilità della birra. L'amaro dev'essere intenso, fine, persistente (.... ma non troppo!!) e mai comunque astringente. In alcune birre, tipico esempio sono le AMERICAN LAGER, l'amarezza è stata progressivamente ridotta, al fine di creare un prodotto in grado di conquistare quei Consumatori che preferiscono bevande più abboccate.
I puristi ed i tradizionalisti considerano tuttavia le birre che hanno meno di 12-14 unità di amaro nicchie a sé stanti.