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Parliamo della birra alla spina ed i loro impianti |
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Tanto per cominciare sapete perché si chiama appunto "birra alla spina"?
Si chiama così perché un tempo, i "fusti" erano barili di legno e per mescere la birra bisognava piantarci, con tanto di martello, una "spina" di legno che fungeva da rubinetto.
Come fa la birra, invece oggi, ad uscire dal fusto?
Semplice, nel fusto c'è uno spinone che viene agganciato da un attacco che apre due valvole contenute nello spinone stesso.
Da una di queste valvole (quella più esterna) entra il gas che serve per creare una spinta sulla superficie della birra consentendo alla stessa di uscire attraverso l'altra valvola collegata a un pescante che arriva sul fondo del fusto.
A proposito del gas di cui abbiamo appena parlato, c'è da spiegare alcune cose, e per farlo bene bisogna partire da lontano, cioè da una delle fasi di produzione della birra: la maturazione.
Durante la maturazione, il lievito aggiunto in vasca si nutre dello zucchero del mosto e lo trasforma in alcool ed anidride carbonica (CO²)
Il contenuto di CO² della birra (detto grado di saturazione) è un aspetto importantissimo della personalità del prodotto, infatti questo parametro è prefissato e controllato dai Mastri Birrai che liberano il CO² in eccesso mantenendolo invariato in ogni processo di produzione.
Il grado di saturazione varia già da marca a marca, anche se il prodotto appartiene alla stessa tipologia, e varia brutalmente da tipo a tipo (se una lager ha un grado di saturazione che si aggira intorno a 5 grammi/litro, per una stout tale valore scende a 2 g/l)
Per spingere il prodotto fuori del fusto, vengono utilizzati tre gas, anzi due il terzo è una miscela dei primi.
Il piu' usato è l'anidride carbonica che oltre alla spinta, fa in modo di mantenere un qualsiasi prodotto gassato invariato nella sua frizzantezza per tutta la durata del fusto.
O meglio, dovrebbe mantenerlo invariato, perché se sbagliamo la pressione di ingresso del gas nel fusto, siamo i primi a variarla.
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Come va regolata la pressione |
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Calcolare la pressione giusta non è affatto semplice: infatti bisogna tenere conto di tanti fattori: il primo è la temperatura (pensate nei cambi di stagione di quanto può variare giorno dopo giorno), il secondo è la distanza dal fusto al rubinetto in orizzontale e in verticale (impianti in cantina).
Se applichiamo una pressione troppo bassa, otteniamo una birra, bicchiere dopo bicchiere, sempre più "piatta" (meno gassata) e difficile da spinare perché il CO² contenuto nella birra tende ad uscire dalla stessa formando delle bolle che quando arrivano al rubinetto creano sbuffi che sparano fuori dal bicchiere la birra gia spinata lavando il barista.
Se invece applichiamo una pressione troppo elevata, (basta anche che sia scesa la temperatura del fusto), la birra incorpora sempre più CO², gassandosi sempre più fino che ad un certo punto dal rubinetto esce solo schiuma sempre più dura e persistente fino a sembrare panna.
Per farvi capire di quanto varia la pressione secondo la temperatura guardate questa tabella
| Temperatura |
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Grado di
saturazione (grammi/litro)
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0
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4
|
8
|
12
|
16
|
20
|
24
|
28
|
32
|
36
|
|
4.3
|
0.35
|
0.60
|
0.85
|
1.05
|
1.35
|
1.36
|
1.95
|
2.25
|
2.55
|
2.85
|
|
4.5
|
0.45
|
0.65
|
0.90
|
1.15
|
1.45
|
1.80
|
2.10
|
2.40
|
2.70
|
3.00
|
|
4.7
|
0.50
|
0.75
|
1.00
|
1.25
|
1.60
|
1.90
|
2.25
|
2.55
|
2.85
|
3.15
|
|
4.9
|
0.60
|
0.85
|
1.10
|
1.35
|
1.70
|
2.05
|
2.40
|
2.80
|
3.20
|
3.60
|
|
5.1
|
0.65
|
0.90
|
1.20
|
1.50
|
1.80
|
2.10
|
2.55
|
2.90
|
3.30
|
3.70
|
|
5.3
|
0.70
|
0.95
|
1.25
|
1.55
|
1.95
|
2.30
|
2.75
|
3.25
|
3.75
|
4.25
|
|
5.5
|
0.75
|
1.05
|
1.35
|
1.65
|
2.05
|
2.40
|
2.90
|
3.40
|
3.90
|
4.40
|
|
5.7
|
0.84
|
1.10
|
1.45
|
1.85
|
2.15
|
2.55
|
2.95
|
3.50
|
4.00
|
4.50
|
|
5.9
|
0.90
|
1.15
|
1.50
|
1.95
|
2.25
|
2.65
|
3.05
|
3.55
|
4.05
|
4.55
|
|
6.1
|
0.95
|
1.20
|
1.55
|
2.00
|
2.30
|
2.70
|
3.10
|
3.60
|
4.10
|
4.60
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| Pressione da applicare |
Il secondo gas utilizzato è l'azoto, il quale differisce dal CO²
perché è un gas inerte, in pratica non dà gusti e non gasa i prodotti, non viene usato per spingere la birra ma prodotti fermi (non frizzanti) come ad esempio i vini
Il terzo è il carboazoto vale a dire una miscela di CO²
e azoto, il rapporto più comune è 30 % CO²
e 70% azoto, anche se esistono miscelatori che creano combinazioni diverse prelevando i due gas dalle rispettive bombole
Questa miscela, è usata per birre con poco tenore di CO², come le Stout (ad esempio la Guinness, che ha un grado di saturazione di 2,1 g/l) e parecchie Bitter ed Ale inglesi.
In pratica la parte di CO² contenuta nella miscela mantiene la frizzantezza e l'azoto serve per la spinta.
La birra, una volta uscita dal fusto, scorre lungo un tubo e verso un refrigeratore.
Ce ne sono di tantissimi modelli e marche, ma si possono dividere sostanzialmente in due tipi: i soprabanco e i sottobanco. I primi sono impianti molto compatti, che, come dice il nome, vengono fisicamente posti sul banco, contengono il frigo per raffreddare i vari prodotti e i rubinetti sono fissati su un lato dello stesso, i più belli sono molto bassi e hanno una piccola colonnina montata sul coperchio.
In genere questo tipo d'impianto, soprattutto per motivi di spazio, non ha una grossa capacità refrigerante ossia non permette grandi erogazioni continue a temperatura costante.
I sottobanco invece possono essere montati in posizione remota rispetto alla colonna.
Il principio di refrigerazione è uguale a quello dei soprabanco, ma ne esistono di tantissimi modelli che variano per numero di prodotti che possono essere spinati e per potenza refrigerante.
In più del soprabanco, ha una pompa di ricircolo che permette al prodotto refrigerato, di mantenersi tale per tutto il tragitto che c'è dall'impianto al rubinetto.
